Une toxi-infection alimentaire survient dans une cantine scolaire.
320 enfants ont déjeuné à la cantine le vendredi 1er septembre. Dans l'après midi, certains enfants ont présenté des douleurs abdominales, des nausées voire des vomissements.
Au total, 48 enfants ont eu des symptômes digestifs dont l'un a du être hospitalisé en raison d'un malaise.
Une enquête est réalisée. Les aliments consommés ce jour là sont les suivants : asperges à la crème, steak haché, purée de pommes de terre, bananes. 180 enfants ont consommé des asperges dont 40 enfants malades. Le steak haché a été mangé par 20 enfants malades et par 200 enfants non malades. Au total 250 enfants ont mangé de la purée ; parmi eux, 25 sont malades.
La consommation des bananes n'a pas été étudiée, le risque semblant faible.

Question n° 1
A partir des données chiffrées suivantes, quel aliment est probablement responsable de la toxi-infection ?

REPONSE :
Il faut calculer les Odds Ratio pour les différents aliments consommés.

Pour l'entrée (asperges à la crème) :
Odds Ratio = ad/bc = 4,71

Pour le steak :
Odds Ratio = ad/bc = 0,26

Pour la purée :
Odds Ratio = ad/bc = 0,23

C'est donc probablement les asperges à la crème qui sont responsables de la T.I.A.C. : les enfants qui en ont consommé ont environ 4,7 fois plus de risque d'être malades que ceux qui n'en ont pas mangé.

Remarque : il ne s'agit pas d'une enquête prospective Exposés - non Exposés, on ne peut donc pas calculer directement le Risque Relatif.

Question n° 2
Qu'est-ce qu'une toxi-infection alimentaire collective (T.I.A.C. ) ?

Remarque : Leur déclaration est obligatoire.

Question n° 3
A votre avis, quel est le germe responsable ? Argumentez votre réponse.

REPONSE :
Il s'agit probablement du Staphylocoque doré. Les arguments en faveur de ce germe sont les suivants :
- incubation courte (entre 2 et 4 heures)
- symptomatologie typique : douleurs abdominales, nausées et vomissements ; absence de fièvre (orientant vers un germe contenant une toxine) .
- plat mis en cause : le staphylocoque est souvent retrouvé dans des crèmes.

Question n° 4
Par quel(s) moyen(s) pourrait-on en avoir la certitude ?

Remarque : les établissements de restauration collective ont l'obligation réglementaire de conserver des échantillons de plats pendant 72 heures.

Question n° 5
Quels sont en France les 3 micro-organismes principalement mis en cause dans les T.I.A.C. ?

REPONSE :
Salmonella ; Staphylococcus aureus ; Clostridium perfringens

Remarque : en milieu collectif ce sont surtout Clostridium perfringens et S. aureus alors qu'en milieu familial les infections à Salmonella sont les plus fréquentes.

Question n° 6
Quels services de l'état interviennent le plus fréquemment lorsque survient une T.I.A.C. ?

REPONSE :
- DDASS : Direction Départementale des Affaires Sanitaires et Sociales.
- DSV : Direction des Services Vétérinaires.
- DCCRF : Direction de la Consommation, de la Concurrence et de la Répression des Fraudes.

Remarque :
-La DDASS est chargée de mener les investigations (enquête épidémiologique) et de transmettre les déclarations obligatoires à l'Institut de Veille Sanitaire.
-La DSV contrôle les produits d'origine animale et contrôle la chaîne alimentaire.
-La DCCRF contrôle les produits d'origine non animale.